Fondo Bruno ( fondo di vitello legato )
Descrizione
Ingredienti .( per 2 litri):Ingredienti:
• ossa vitello G. 1000
• ossa manzo G. 500
• + parature di vitello
• dadolata di ortaggi G. 500
/carote/sedano/cipolle/scalogno
• olio di oliva extra vergine G. 50
• concentrato di pomodoro G. 25
• mazzetto aromatico G. 50
salvia/rosmarino/alloro/timo/
aglio /porro maturato
vino rosso G. 200
• sale G. 20
• acqua G. 7000
Realizziamo :
Spezzettare gli ossi e spurgarli in acqua corrente(eventualmente sbianchirli)
Far colorire gli ossi in forno caldo (con poco grasso)
Aggiungere la dadolata e far prendere colore.(color tabacco)
Eliminare il grasso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare colorire ancora per qualche minuto in forno
Bagnare vino rosso(bianco), ridurre
Trasferire tutto in una pentola e coprire abbondantemente con acqua
Deglassare con acqua la teglia per recuperare le sostanze rimaste attaccate e versare il tutto nel fondo
Portare ad ebollizione e schiumare.
Bollire per 2 ore circa ,schiumando spesso
Far riposare 10 minuti,filtrare il fondo,sgrassarlo in superfice
Raffreddare velocemente /Conservare in vasi di vetro
Curiosità :
RAPPORTO : per ottenere L.2 di fondo (come in questo caso di ricetta ) bisogna aggiungere almeno L.6 di acqua iniziale ( proporzione :1/4 )
Tempo di cottura: 120 / 180 minuti.
Note:
L’impiego: serve per condire farinacei(ravioli in particolare) ma è la base ti tutte le salse “Brune-composte” Un’operazione simile si può ottenere anche durante la cottura di un comune arrosto,basta rafforzare i gusti ( elementi aromatici),poi alla fine bagnando con vino e poi acqua si ottiene il suo specifico fondo di cottura dicesifondo di vitello legato
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